腐竹生產(chǎn)過程中磨漿時(shí)為何要控制用水量

在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨漿，然后過濾去除豆渣。腐竹生產(chǎn)對豆?jié){濃度有一定要求。豆?jié){濃度低，蛋白質(zhì)含量少，蛋白質(zhì)分子不易產(chǎn)生聚合反應(yīng)，因而影響成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量為5.l%時(shí)，腐竹出品率最高。但固形物含量超過6 %時(shí)，由于豆?jié){形成膠體速度過快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆?jié){濃度過高或過低，影響腐竹形成的速度和出品率。